Farine de manioc, amidon et fécule de tapioca… un point à éclaircir !

mercredi 23 novembre 2016 / Infos gluten

Farine de manioc, amidon et fécule de tapioca… un point à éclaircir !

On m'a posé une question, essentielle en cuisine sans gluten. J’y réponds donc sur le blog. Il y a en effet un problème en France sur ces appellations : manioc, amidon et fécule de tapioca.

Sachez que VOUS POUVEZ REMPLACER L'AMIDON DE TAPIOCA INDIQUÉ DANS MES RECETTES PAR DE L'AMIDON DE MAÏS SI VOUS LE SUPPORTEZ.

 

Pour commencer, qu'est-ce que le manioc ?

Le manioc est un arbuste vivace, cultivé dans les régions tropicales. Originaire d’Amérique du Sud, il fut importé en Afrique où il est aujourd’hui largement consommé. Pour obtenir de la farine ou de la fécule, ce sont ses racines séchées qui sont utilisées.

En effet, à partir de la racine du manioc, on peut obtenir par deux procédés différents :
- soit de la farine, farine de manioc ;
- soit de l'amidon, par extraction ; c’est ce que l'on appelle « l'amidon de tapioca » ou « la fécule de tapioca ».

 

manioc

 

Normalement, on utilise le mot « amidon » pour un produit issu de graines de céréales (blé, maïs, riz), et le mot « fécule » pour les tubercules, racines ou tiges de certaines plantes (pommes de terre, manioc, sagou, etc.).
Sur les étals français, on trouve beaucoup de produits sous l’appellation de « farine », « amidon », « fécule » de manioc ou de tapioca... et il est difficile de s’y retrouver.

 

La marque Celnat, par exemple, a donné le nom « fécule » à ses petites perles de tapioca concassées, aussi appelées « perles du Japon ». C'est à mon sens une erreur car la fécule est un produit qui se présente sous forme de poudre. 

 

Sur le site exquidia.com vous trouverez de l'amidon de tapioca vendu aussi sous le nom de « farine de tapioca ». Pourtant, il s’agit bien d’une fécule (ou d'amidon) de tapioca et non de farine de manioc. S'il est important de faire la distinction, c’est parce que la farine et l’amidon sont deux produits différents qui ont leurs propres caractéristiques. Aussi, vous n'obtenez pas la même chose en cuisine si vous utilisez de la farine de manioc ou de l'amidon de tapioca.

 

Les « perles du Japon » sont de petittes billes blanches (ou brisures de ses billes) qui portent aussi parfois le nom de "tapioca". Elles sont réalisées à partir d'amidon de tapioca, mais ne se présentent pas en poudre et servent à un tout autre usage. Vous ne pouvez les utiliser dans mes recettes;  lorsque je mentionne l'amidon de tapioca il s'agit d ela poudre.

 

Il y a même, malheureusement, une différence d'une marque à l'autre parmi les amidons de tapioca utilisés. J'utilise l'amidon de tapioca de la marque Exquidia , (http://www.exquidia.com/farines-riz-pates-farines-bio-et-i-g-p.htm)  ou ou Keial  (https://www.keial.fr/categorie-produit/matieres/2-farines/ )   et je n'obtiens pas les mêmes résultats quand je fais les recettes à l'identique avec la fécule de tapioca de la marque Ma Vie Sans Gluten. Il y a là-dessous une histoire de prégélatinisation du produit...

 

VOUS POUVEZ REMPLACER L'AMIDON DE TAPIOCA INDIQUÉ DANS MES RECETTES PAR DE L'AMIDON DE MAÏS SI VOUS LE SUPPORTEZ.

 

 

J'espère avoir été limpide sur un sujet qui, je l’espère, va s'éclaircir en France. En Amérique latine, par exemple, cette distinction est évidente pour les industriels !

 

Bonne journée à tous !

 

 

Farine de manioc, amidon et fécule de tapioca… un point à éclaircir !

Les livres "Cuisiner sans" de Frédérique Barral . Par Sabrina Bendersky

mardi 22 novembre 2016 / Infos gluten

Les livres "Cuisiner sans" de Frédérique Barral . Par Sabrina Bendersky

Spécialiste de la cuisine sans gluten toujours mue par sa passion pour la création, l’aide, le partage et la transmission, notre Frédérique Barral propose dans ces quatre ouvrages de la toute nouvelle collection “Cuisiner sans” de comprendre et d’explorer la vie sans gluten avec beaucoup de gourmandise. L’occasion de retrouver et de découvrir des recettes, toujours aussi photogéniques, hors des pages de Niépi.

 

Mon placard sans gluten

Dans ce premier ouvrage, la créatrice de Niépi offre plus de trente recettes pour inviter cœliaques et autres personnes mangeant sans gluten à découvrir les bases et les indispensables d’une alimentation riche de farines différentes et savoureuses.

Le vœu qui a guidé l’écriture de cet ensemble de recettes faciles et gourmandes est celui de partager des idées de base aisées à personnaliser, à détourner et à adapter au contenu de nos placards, car “parfois le temps ou l’énergie créative manquent pour explorer de nouveaux horizons”.

Après une introduction à la fois personnelle, claire et pédagogique, à nous les cakes aux herbes, les muffins, les beignets de pommes de terre et tant d’autres créations sans gluten à décliner au gré de nos envies et des saisons !

 

Petits déjeuners sans gluten

Pour la plupart d’entre nous la journée commence par un bon petit déjeuner. Malheureusement, quand on mange sans gluten, il faut totalement repenser un repas qui, en France, est essentiellement et classiquement composé de gluten (baguette, viennoiseries, céréales).

C’est là que la fée Frédérique fait son apparition avec des astuces et des recettes nourries de ses voyages, de ses envies, de son quotidien et de son inventivité ! Réparties en six chapitres aux intitulés appétissants (pains, brioches et cakes ; crêpes et pancakes ; scones et gaufres ; céréales et crèmes ; douceurs ; petits déjeuners salés), ces propositions ne se font pas remarquer par leur absence de gluten mais bien par leur foisonnement de saveurs et les envies qu’elles suscitent : on n’a qu’une hâte après cette lecture, être déjà au petit matin !

 

Goûters gourmands sans gluten

Qui a dit que le goûter n’était réservé qu’aux enfants ? Certainement pas Frédérique Barral pour qui cette collation est “un instant gourmand à partager”. Ici, pas de décadence mais une juste gourmandise équilibrée et respectueuse de la saisonnalité. Passant de recettes fruitées, simplissimes, étrangères ou gourmandes à des créations légères, classiques ou réconfortantes, Frédérique nous offre un panorama complet et très diversifié de ce que le goûter sans gluten peut être : un voyage perpétuel aux quatre coins du monde, des saveurs et des idées ! On se délecte par avance de toutes ces propositions à réaliser pour nos enfants et leurs camarades – ou pour nous-mêmes ! – : des cornes de gazelles, des gâteaux en tout genre, des cookies, des cannelés, des madeleines, des clafoutis et des crumbles, parmi tant d’autres créations !

 

Desserts de fêtes sans gluten

La saveur d’un cheese-cake, le fondant d’une bûche de Noël, l’onctuosité d’un sabayon... Le passage, par choix ou par obligation de santé, au sans-gluten peut être fastidieux en ce qui concerne les desserts gourmands et festifs. Frédérique Barral, épicurienne et passionnée, a pensé à cette frustration fréquente et nous invite dans ce livre à “passer derrière les fourneaux pour réapprendre à [nous] régaler et à combler [nos] convives”. Elle sait à merveille nous mettre en confiance : “la pâtisserie (...) n’a rien de compliqué. Il suffit simplement d’en maîtriser les bases”. Ces tours de main (bases de dacquoise, de génoise, de meringue...), Dame "Sans Gluten dans la joie” nous les explique tout en nous livrant des variations et des alternatives à la plupart des propositions. Avec une succession de recettes offrant toutes sortes de desserts de fêtes, Frédérique nous présente avec simplicité et savoir-faire des possibilités colorées, savoureuses et esthétiques pour terminer en beauté les repas que nous souhaitons rendre uniques.

 

Les livres sont disponibles en librairies et en ligne sur la Fnac et Amazon.

Les livres "Cuisiner sans" de Frédérique Barral . Par Sabrina Bendersky

Promo sur tous les anciens Niépi !

vendredi 28 octobre 2016 / Le magazine

Promo sur tous les anciens Niépi !

Oui, vous avez bien vu ! Tous les anciens numéros de Niépi sont à 5 €, port compris, jusqu’au 1er décembre.

 

La collection 2016, qui inclut le prochain n° 12, est donc à 24 € au lieu de 38 € !

 

Profitez-en pour compléter votre collection ou faire découvrir le magazine ! Noël approche à grand pas...

Promo sur tous les anciens Niépi !

Venez assister à mes conférences et partager votre expérience et vos questions.

vendredi 28 octobre 2016 / Infos gluten

Venez assister à mes conférences et partager votre expérience et vos questions.

J’ai été ravie de vous rencontrer ces derniers jours, à Alès et à Paris, lors de mes dernières conférences. Retrouvez-moi lors des prochains rendez-vous.

 

 

Les 26 et 27 novembre 2016, je serai à Périgueux (24), sur le Salon international du livre gourmand, pour vous présenter mes 4 livres de la nouvelle collection « Cuisiner sans ». Je suis ravie d’y partager un atelier gratuit et de vous y rencontrer pour échanger.

 

 

Du 9 au 12 décembre 2016, retrouvez-moi à Paris (75), au Salon Noël en bio. Venez faire le plein de bonnes idées cadeaux de Noël et participer à ma conférence « La cuisine sans gluten ».

 

 

Conférences passées :

 

Le 9 novembre 2016, à Bordeaux (33), à la librairie Mollat (15 rue Vital-Carles).

Je présenterai une conférence en compagnie du Docteur Maureen Leonard, qui travaille avec le docteur Fasano aux États-Unis. Le thème ? « Sans gluten, pourquoi, comment ? » ou pourquoi il est important que nous prenions tous conscience que nos assiettes sont bien trop remplies de gluten !


Le 19 novembre 2016, à Lyon (69), venez me rejoindre à la librairie-atelier In Cuisine (1 place Bellecour, 2e arrondissement) pour un atelier-conférence sur « La cuisine sans gluten ». Inscription et renseignements auprès de In Cuisine au 04 72 41 18 00.

Puis, le 20 novembre 2016, je serai sur le salon Vivez Nature, à Lyon (69), pour donner une conférence sur le gluten.

Venez assister à mes conférences et partager votre expérience et vos questions.

Gâteau aux raisins onctueux sans farine

vendredi 28 octobre 2016 / Goûters

Gâteau aux raisins onctueux sans farine

Profitez des derniers raisins de la saison avec cette recette.

 

Préparation 10 min

Cuisson 55 min

 

Pour 8 personnes

350 g de raisins

4 gros œufs

70 g de purée d'amande (partie durcie)

70 g d'huile d'olive non fruitée

50 g de sirop d'agave

140 g de sucre de canne blond

200 g de poudre d'amande

1 cuillère à café de préparation pour pâtisseries Cook

1 cuillère à café de poudre de vanille

 

1- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

 

2- Laver le raisin, l’égrapper et le laisser égoutter.

 

3- Verser dans un blender les œufs, la purée d'amande, l'huile d'olive, le sirop d'agave et le sucre puis mixer jusqu'à l’obtention d’un mélange bien homogène. Ajouter la poudre de vanille et la préparation pour pâtisseries puis mixer à nouveau rapidement, juste pour mélanger.

 

4- Dans un saladier verser la poudre d'amande. Ajouter la préparation liquide et mélanger.

 

5- Verser l’ensemble dans le moule préalablement graissé, disposer les raisins, et enfourner pour 30 minutes. Ce laps de temps écoulé, recouvrir le gâteau d'un papier sulfurisé en ouvrant rapidement le four et prolonger la cuisson de 20 à 25 minutes. Déguster tiède ou froid.

Gâteau aux raisins onctueux sans farine