Ateliers de Cuisine Sans Gluten avec Frédérique

vendredi 10 mars 2017 / Infos gluten

Ateliers de Cuisine Sans Gluten avec Frédérique

Voici les dates de mes ateliers #sansgluten et #sanslait organisés sur Arles ou sa région ! 

 

80€ pour 1 jour de cours de cuisine avec un repas bio inclus. 130€ ce sera tous le week-end (2 repas inclus). Il vous suffit de m'envoyer un email à .

 

Voici les dates prévues pour le printemps 2017 :

 

Samedi 15 avril : le point sur les farines sans gluten: tout savoir! Comprendre comment les utiliser.
26 et 27 mai : 1 jour pain et un jour tartes

 

Eté 2017 : 

 

26 et 27 août : tartes sucrées et salées et goûter rapide

29 et 30 août : pains sans gluten

 

Si vous ne prenez qu'un jour, il sera à choisir parmis ces dates. Les trajets et hébergement ne sont pas inclus.

 

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Ateliers de Cuisine Sans Gluten avec Frédérique

Quelles huiles utilisées pour la cuisson et la friture ?

mardi 28 février 2017 / Infos gluten

Quelles huiles utilisées pour la cuisson et la friture ?

Il existe de nombreuses huiles végétales, mais elles ne peuvent pas toutes être utilisées pour la cuisson. L’huile de noix, de graines de courge, de lin, que l’on recommande beaucoup pour leur bon équilibre en acides gras, ne peuvent pas être utilisées pour la cuisson ! Pourquoi ? A cause de leur point de fumé trop bas. Qu’est ce que le point de fumé ?

 

En fait, la cuisson modifie l’ingrédient. Les « acides gras » composants des huiles, changent en fonction de la température. On classe ainsi les huiles en fonction de leur stabilité à la cuisson. Le point de fumée étant la température à laquelle l’huile chauffée commence à dégager de la fumée, signe que les acides gras qui la composent commencent à se détériorer et deviennent toxiques. Donc si lors de la cuisson, vous oubliez votre poêle et que l’huile fume, c'est qu'elle devient nocive, elle perd aussi de sa valeur nutritive, donc... jetez-la !

 

De manière générale on peut dire que les corps gras d’origine animale, et les graisses végétales riches en acides gras saturés comme l’huile de palme résistent bien à la chaleur. (voilà pourquoi les industriels ont beaucoup exploitée cette dernière, et à quel prix!)

 

Là où ça se complique c’est que le point de fumée d’une huile varie selon qu’elle soit vierge, extra vierge, raffinée, non raffinée, première pression à froid...

 

L'huile d'olive vierge a un point de fumée d’environ 210 ºC, tandis que celui de l'huile d'olive extra-vierge est de 180 à 190 ºC. En générale, les huiles raffinées résistent mieux à la chaleur...mais elles sont raffinées !

Rappel rapide : Huile raffinée : Il existe deux techniques pour extraire les acides gras des oléagineux. Contrairement à la technique mécanique d’extraction de l’huile par pression à froid, la technique de « raffinage » consiste à chauffer et utiliser des solvants le plus souvent chimiques. Le rendement est plus efficace qu’avec la première pression à froid, mais la qualité nutritionnelle est altérée, bien évidemment. Et rappelons que les corps gras sont pour notre organisme des éléments bâtisseurs, source d’énergie, qui sont aussi nécessaires à nos fonctions cognitives !

 

Pour les cuissons à plus haute température, privilégier donc l’huile d’olive vierge douce (au goût neutre pour ne pas dénaturer vos préparations) ou les huiles raffinées, comme le tournesol, la coco, l’arachide, ... Leur point de fumée est plus élevé. Et oui, on le sait la friture n’est pas un mode de cuisson à privilégier et doit rester un plaisir occasionnel ! Vraiment occasionnel...

 

Pour la cuisson de tous les jours, l’huile d’olive vierge douce ou extra vierge (au goût neutre pour ne pas dénaturer vos préparations) et l’huile de coco non raffinée, sont parfaites.

Pour les assaisonnements, faites vous plaisir et varier les saveurs, huile de noix avec votre fromage de cajou, l’huile de noisettes sur un avocat, celle de cameline, de lin, d’ argan...jouer de leur saveur.

Quelles huiles utilisées pour la cuisson et la friture ?

Focus sur... la graine de chia !

lundi 20 février 2017 / Infos gluten

Focus sur...  la graine de chia !

Elles connaissent une popularité croissante et Si leur renommée en Amérique du Nord et en Europe est récente, c’est pourtant depuis des siècles qu’elles sont connues en Amérique latine. Elles étaient déjà utilisées comme base alimentaire et médicinale à l’époque des Aztèques. Ils en consommaient notamment lors de leurs expéditions de chasse pour se donner de l’énergie.

 

Les graines de chia sont issues de la Salvia hispanica, une plante de la famille des lamiacées (famille de la menthe et de la sauge) originaire de la vallée centrale du Mexique et des montagnes du Pérou.

Entre autres avantages, les graines de chia représentent la meilleure source d'oméga-3 du monde végétal. Ces acides gras sont essentiels à la croissance et au bon fonctionnement de notre organisme. Ils jouent un rôle majeur dans la santé du cerveau, des ongles, des muscles, des cheveux et du système cardio-vasculaire.

 

Déjà en 1982, trois chercheurs (Bergström, Samuelsson et Vane, prix Nobel de physiologie cette même année) ont mis en évidence les conséquences d'une carence en oméga-3 : une faiblesse de l'immunité, des problèmes inflammatoires chroniques, des problèmes cardio-vasculaires. Plus récemment, les oméga-3 ont été reconnus comme nécessaires au bon fonctionnement cérébral.

 

Or, notre organisme n'est pas capable d'en fabriquer. Nous devons donc aller les chercher dans notre nourriture et ils sont souvent rares dans notre alimentation moderne. Les graines de chia constituent donc un super aliment à ajouter dans nos salades ou nos céréales du matin, mais surtout à cuisiner ! Les graines de chia n'ont que très peu de goût. En Amérique du Sud, elles sont consommées sous forme de boisson, le chia fresca, appelé aussi iskiate, qui est réalisé à base d’eau, de graines de chia, de jus de citron et de sucre.

 

Si vous en appréciez le croquant vous pouvez simplement les saupoudrer sur les salades, d’autres plats ou dans des céréales. Réhydratées, elles forment un gel appelé « mucilage », très intéressant pour le maintien des préparations sans gluten autant sucrées que salées. Ce mucilage permet également de remplacer le rôle liant des œufs. Pour cela moudre les graines de chia à sec. Pour obtenir l’équivalent d’un œuf, mélanger 1 cuillère à café légèrement bombée (environ 5 g) de graines de chia moulues avec 45 g d’eau (ou de lait végétal). On attend 15 minutes que le mucilage se forme et on peut ensuite incorporer ce gel directement dans une recette en remplacement de l'œuf.

 

Où les trouver ?

En magasins bio ou sur les sites Nutri-Naturel, Keimling et tant d'autres... Leur couleur varie selon leur provenance : parfois grises, blanches, noires ou marron. Les graines de chia foncées ont un goût plus prononcé que les graines de couleur claire.

 

Conseils

Les graines de chia présentent un potentiel allergène qui n’est pas encore clairement déterminé selon l’organisme européen The Advisory Committee on Novel Foods and Processes. Les personnes allergiques à d’autres graines comme le sésame ou le lin, par exemple, doivent donc être prudentes.

 

Cœliaques et allergiques au gluten, les graines de chia sont naturellement sans gluten mais pensez toujours à regarder l’étiquette pour confirmer l’absence de la mention « traces de gluten ».

Focus sur...  la graine de chia !

Et si on mangeait de la Spiruline ?

dimanche 19 février 2017 / Infos gluten, Recettes sans gluten, Salées

Et si on mangeait de la Spiruline ?

On connaît la spiruline, cette algue bleu-vert, sous forme de compléments alimentaires. Pourtant, très peu de personnes l'utilisent pour ce qu'elle est vraiment : un aliment d’une haute valeur nutritionnelle. Pour en savoir plus sur cette cynobactérie - bactérie réalisant la photosynthèse - nous sommes allés dans la ferme "Spiruline Arc-En-Ciel" située à Alès.

 

Dans leur ferme péri-urbaine, voilà maintenant deux ans qu'Émilie et Franck se sont lancés dans l'aventure de la culture de cet organisme singulier situé entre le végétal et la bactérie. Consommateur depuis plus de dix ans de cet aliment d'exception et convaincu de ses propriétés bénéfiques, Franck s'est reconverti comme agriculteur et s'est spécialisé dans la production de cette algue microscopique.

 

La souche de leur spiruline provient, à l'origine, d'un lac sauvage d'Éthiopie. À l'état naturel, cette algue croît dans des eaux chaudes et alcalines. Ici, elle est produite dans les mêmes conditions, sous serre, dans des bassins à 37 °C. Par souci de qualité et de respect Franck et Émilie n'utilisent aucun pesticide, herbicide, insecticide ou fongicide.

 

La culture de la spiruline est simple, minutieuse et respectueuse de cet organisme vivant apparu il y a 3,5 milliards d'années. Récoltée chaque matin de mai à octobre, la spiruline est ensuite égouttée simplement sous presse et séchée grâce à un séchoir solaire à basse température garantissant le maintien de ses nombreuses propriétés. Une transformation en paillettes permet une utilisation quotidienne plus aisée.

 

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Au Tchad, elle est d'ailleurs consommée traditionnellement sèche. Dans le desert du Kanem, les femmes ont l'habitude de récolter la spiruline qui se développe spontanément à la surface des oueds (cours d'eau temporaire des régions sèches). Cette récolte se fait par tamisage au travers d'un panier en vannerie serrée. Elles la font ensuite sécher sur le sable pour la conserver.

Franck et Émilie nous expliquent que la production commerciale de la spiruline remonte aux années 1970. Elle débute d'abord au Mexique, au Japon puis en Californie.

 

La spiruline serait "l'aliment du troisième millénaire". En effet, outre ses qualités nutritionnelles hors du commun reconnues, comme étant d’un grand intérêt pour lutter contre la faim dans le monde, la spiruline produit à elle seule une forte quantité d'oxygène sans produire de gaz à effet de serre (dans une culture non industrielle). Ce petit organisme vivant, un des premiers maillons de la chaîne de la vie, recèle donc une quantité impressionnante de bienfaits pour notre corps et notre planète. L'engouement pour cette algue à la forme hélicoïdale se développe encore quand, en 1993, un décret chinois stipule que la spiruline favorise la santé humaine. On voit alors des exploitations à échelle industrielle se multiplier : Hawaï, Équateur, Chili, Vietnam, Espagne, Chine...

 

Dès la conférence alimentaire mondiale en 1974 l'Organisation des Nations unies salue la spiruline comme "le meilleur aliment pour l'avenir".

 

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Depuis 1998, de nombreuses fermes paysannes, proches des principes de culture et de récolte de la ferme paysanne de Franck et Émilie, se sont implantées en France. En 2010 la Fédération des spiruliniers de France voit le jour et regroupe aujourd'hui une centaine de producteurs. À contre-courant des grosses productions, la fédération représente des fermes décentralisées, à échelle humaine et privilégiant les circuits courts, garants d'une production de qualité sans atomisation ni irradiation.

 

Aujourd'hui plus de 5 000 tonnes de spiruline sont produites au niveau mondial chaque année, c'est dire l'intérêt qu'a le monde pour ce petit organisme.

Le Dr Jean Dupire, dans son livre La spiruline un superaliment, paru aux éditions Trédaniel, présente la spiruline comme un aliment riche en nutriments indispensables permettant de compenser les désordres et déséquilibres de notre vie et alimentation modernes. Pendant vingt ans, ce médecin a prescrit de la spiruline aussi bien en France que dans le cadre de missions humanitaires dans des pays malnutris.

 

Pour lui, même si l'apport nutritionnel reste avant tout préventif, la solidité de l'organisme est la condition primordiale au maintien d'une bonne santé. À l'instar de la maison en brique du troisième petit cochon dans le conte, une demeure bien construite résistera sans peine aux attaques des assaillants ! Il présente donc la spiruline comme une aide précieuse pour maintenir notre capital santé. 

 

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La spiruline se cuisine ! Émilie nous dévoile sa recette préférée.

 

Pesto de spiruline à tartiner

 

2 cuillères à soupe rase de spiruline en paillettes

1 bonne cuillère à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de basilic haché finement

½ petite gousse d'ail haché

2 cuillères à soupe de parmesan (facultatif)

1 filet de jus de citron (à ajuster selon les goûts)

 

➊ Réhydrater les paillettes de spiruline avec 2 cuillères à soupe d'eau.

 

➋ Hacher l'ail. Le mélanger au basilic finement haché. Ajouter la spiruline puis l'huile d'olive. Ajouter un filet de jus de citron. Bien mélanger le tout. Goûter et rectifier selon les goûts en ajoutant du jus de citron.

Servir sur des tartines sans gluten de châtaigne ou de sarrasin.

 

Astuce

Vous pouvez mélanger votre spiruline déshydratée à une sauce pesto sans gluten toute prête.

 

 

Poisson blanc et sa sauce bleutée

 

Il paraît que la spiruline mélangée à du poisson est un repas AUX APPORTS NUTRITIONNELS IDÉALS. Voici notre recette

 

Préparation 20 min

Cuisson 30 min

Pour 4 personnes

 

Prévoir 4 petits plats individuels passant au four

20 cl de crème de soja (sans gluten !)

1 gousse d’ail écrasée

1 bouquet de persil haché

½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 pincées de sel et de poivre

2 cuillères à café de paillettes de spiruline

4 filets de poissons blancs (cabillaud, perche, etc.)

1 oignon

Poudre de noisettes

12 pommes de terre à chair ferme (charlotte, ratte, amandine, etc.) de la taille d'un œuf

 

➊ Réhydrater les paillettes de spiruline dans 2 cuillères à café d'eau.

 

➋ Mélanger la crème de soja, la gousse d’ail écrasée, le persil haché,le vinaigre de cidre et l'huile d'olive. Ajouter la spiruline réhydratée. Réserver.

 

➌ Éplucher les pommes de terre. Les disposer dans une casserole d’eau froide salée et porter à ébullition. Cuire 30 minutes. Afin de vérifier la cuisson des pommes de terre, planter une fourchette à l’intérieur. Si celle-ci se retire sans difficulté, les pommes de terres sont cuites. Sinon, poursuivre la cuisson. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

 

➍ Éplucher l'oignon puis le couper en fines rondelles.

 

➎ Dans un petit plat individuel allant au four, déposer l'oignon puis un filet de poisson et les napper de la préparation à la spiruline. Saupoudrer de poudre de noisettes. Renouveler pour les 3 autres filets dans d'autres plats individuels.

 

➏ Mettre au four pendant 20 à 25 minutes selon l'épaisseur des filets de poissons.

Servir avec les pommes de terre bien chaudes, et un filet de jus de citron pour ceux qui le souhaitent.

 

Astuce

Pour ceux qui ne souhaitent pas cuire la spiruline afin d'en conserver tous les bienfaits, il est possible de verser la sauce à température ambiante sur votre poisson chaud tout juste sorti du four. Dans ce cas, avant de mettre au four, verser un filet d'huile d'olive sur le poisson et enfourner?

 

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Spiruline Arc-en-ciel . 317 chemin de Saint-Brancas . Quartier LA PRAIRIE . 30100 Alès . 06 95 49 60 75 >> www.spirulinearcenciel.fr

 

Les paillettes sont disponibles sur commande par téléphone avec envoi postal, ou directement à la ferme. Le séchage à basse température en fait un aliment de première qualité et la liste des ingrédients met en confiance : 100 % spiruline ! Pour trouver un spirulinier proche de chez vous : Fédération des spiruliniers de France www.spiruliniersdefrance.fr

 

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© Niépi 2017 / Frédérique Barral. Tous droits réservés. Toute reproduction ou utilisation des recettes, des articles et des images sans l'autorisation de l'auteure est interdite.

 

Et si on mangeait de la Spiruline ?

La Farine de Châtaigne

jeudi 09 février 2017 / Infos gluten

La Farine de Châtaigne

En France, on cultive les châtaignes avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole de la castanéiculture est cela dit détenu par l'Ardèche, reconnue comme AOC. Ramassée en début d'automne, mise à sécher et écorcée, la châtaigne est ensuite broyée pour obtenir de la farine. Vous en trouverez facilement en magasin bio, partout en France.

 

Vue par arlette, diététicienne !

 

Origine botanique

Trésor de l'automne, cet akène (fruit sec à graine unique qui n’est pas soudé à son enveloppe) provenant du châtaignier est bien connu en Europe. Et pourtant, qui connaît la différence entre châtaignes et marrons ?

Ces deux fruits proviennent du même arbre. La châtaigne se développe en deux ou trois parties dans des bogues épineuses alors que le marron est en un seul morceau. Habituellement la châtaigne
a une utilisation plus quotidienne (sucrée ou salée) que le marron. Ce dernier sert aux préparations plus « raffinées » comme les fameux marrons glacés... Attention de ne pas le confondre avec le marron d’Inde, non comestible : celui-ci provient du marronnier.

 

Le point diététique

La farine de châtaigne est sans gluten. Elle provient de la mouture de la châtaigne séchée. Sa haute teneur en glucides, 75 %, en fait une source importante d’énergie prisée par les sportifs. Sa richesse en fibres apporte un effet rassasiant.

Cependant, elle peut entraîner chez certaines personnes une digestion lente avec des risques de fermentation (inconfort digestif).

Mais, consommée avec modération, il serait dommage de s'en priver car elle est une source incontestable de minéraux, d’oligoéléments (en particulier le potassium) et de vitamines. Elle a en outre l'avantage d'avoir une faible teneur en lipides, qui sont de bonne qualité.

 

Sa haute teneur en glucides, 75 %, en fait une source importante d’énergie prisée par les sportifs. Sa richesse en fibres apporte un effet rassasiant.

 

Coin cuisine

En cuisine, la farine de châtaigne parfume les biscuits ou gâteaux de sa saveur unique et sucrée. Elle est également excellente en recettes salées (cake salé, en sauce pour accompagner une volaille, en béchamel...). Son goût étant assez prononcé, l’idéal est de ne pas dépasser une proportion de 30 % de farine de châtaigne. Pour une utilisation plus aisée, il est préférable de la tamiser avant utilisation.

 

Vue par Stéphanie, cuisinière !

 

La châtaigne est l'un des symboles de l'automne. Réduite en farine, sa saveur douce et sucrée va s'accorder à merveille avec la poire ou le chocolat et va offrir de délicieux desserts réconfortants. Elle aura aussi une belle place en cuisine à côté du potiron, des champignons ou de la charcuterie fumée. Sa richesse en amidon permet de lier les sauces ou donnera une saveur originale à une soupe à l'oignon.

Vous pouvez l'utiliser seule dans les recettes nécessitant peu de farine, comme le moelleux au chocolat, ou la substituer à la fécule de maïs dans un flan aux œufs. Dans les préparations plus complexes (pâtes à tarte), il vaut mieux la mélanger à une farine légère et au goût neutre (comme la farine de riz) afin de ne pas obtenir une pâte trop compacte. Il ne sera alors pas nécessaire d'ajouter une fécule.

 

Les farines de châtaigne corse et ardéchoise bénéficient d'une AOC, gage de qualité.

 

La Farine de Châtaigne