Couronne des rois

vendredi 06 janvier 2017 / Desserts

Couronne des rois

Préparez une délicieuse brioche torique provençale, parfumée à la fleur d’oranger et garnie de zestes confits, dans laquelle vous dissimulerez une jolie fève. L’heureux gagnant pourra alors choisir son roi ou sa reine !

 

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 20 + 20 minutes

Cuisson : 1 h 05 + 20 minutes

Matériel : 1 moule à couronne (24 cm de diamètre)

 

Préparer la couronne

 

• 16 g de levure sèche active de boulanger

• 70 g d’eau tiède

• 1 c. à café + 65 g de sucre de canne blond

• 2 œufs

• 3 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

• 200 g de farine de riz demi-complet

• 200 g d’amidon de tapioca

• ½ c. à café de gomme de guar

• ½ c. à café de gomme d’acacia

• 1 c. à café rase de sel

• 80 g d’huile d’olive au goût neutre, non fruitée

• 100 g de lait d’amande

• 1 noisette de margarine non hydrogénée (ou huile d’olive neutre)

• 1 fève

 

1 . Pour l’activer, diluer la levure active de boulanger dans l’eau tiède avec une cuillère à café de sucre. Réserver à température ambiante pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

 

2 . Dans un saladier, à l’aide d’un batteur électrique, mélanger les 65 grammes de sucre, les œufs (préalablement battus) et l’eau de fleur d’oranger.

 

3 . À l’aide d’un batteur électrique muni de crochets pétrisseurs, incorporer la farine, l’amidon, les gommes, le sel, l’huile d’olive et le lait tiède. Pétrir à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

 

4 . Incorporer délicatement la levure activée en soulevant la préparation à l’aide d’une cuillère en bois, puis rabattre la pâte au centre du saladier avec une spatule souple.

 

5 . Verser la préparation dans le moule, préalablement graissé avec une noisette margarine non hydrogénée. Lisser le dessus de la pâte avec les mains légèrement humides.

 

6 . Insérer une fève dans la couronne, enfourner, régler la température à 40 °C, puis laisser gonfler la pâte pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

 

7 . Augmenter la température du four à 180 °C et cuire pendant 35 minutes. Démouler et laisser tiédir sur une grille.

 

Préparer les zestes confits

 

• 2 oranges (ou 2 citrons)

• 300 g d’eau

• 150 g + 4 x 30 g de sucre de canne bio


8 . Laver, puis essuyer les oranges. À l’aide d’un couteau, prélever et détailler le zeste en fines lamelles.

 

9 . Dans une casserole à feu moyen, porter l’eau et les 150 grammes de sucre à ébullition. Laisser frémir pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange se transforme en sirop, puis ajouter les lamelles de zeste. Poursuivre la cuisson 3 minutes supplémentaires. Égoutter et réserver.

 

10 . Ajouter 30 grammes de sucre dans le sirop, porter à ébullition, plonger les zestes, laisser frémir pendant 3 minutes, puis égoutter. Renouveler l’opération à trois reprises en ajoutant 30 grammes de sucre supplémentaires à chaque fois afin d’imprégner les zestes progressivement.

 

11 . Avant de les parsemer sur la couronne, laisser refroidir et sécher les zestes confits en les disposant sur une feuille de papier cuisson.

 

Les zestes confits


La méthode des confiseurs est plus longue et plus délicate que la mienne. Les fruits ne sont pas trempés, mais recouverts de sirop de sucre chaud toutes les 24 heures, à huit ou neuf reprises. Parfaitement imbibés de sucre, ils sont de fait moins amers et se conservent un peu plus longtemps.

 

ASTUCE
Pour réaliser vos zestes confits, choisissez des agrumes bien mûrs. Ces fruits doivent impérativement être issus de l’agriculture biologique pour éviter toute traces de produits chimiques. Attention de ne pas trop cuire les zestes au risque de les transformer en marmelade !

 

desserts

 

Recette extraite de mon livre "Desserts de fêtes sans gluten" aux édition Terre vivante et diponible en librairie et en ligne chez Terre Vivante, à la Fnac ou Amazon.

 
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