Farine de manioc, amidon et fécule de tapioca… un point à éclaircir !

mercredi 23 novembre 2016 / Infos gluten

Farine de manioc, amidon et fécule de tapioca… un point à éclaircir !

On m'a posé une question, essentielle en cuisine sans gluten. J’y réponds donc sur le blog. Il y a en effet un problème en France sur ces appellations : manioc, amidon et fécule de tapioca.

Sachez que VOUS POUVEZ REMPLACER L'AMIDON DE TAPIOCA INDIQUÉ DANS MES RECETTES PAR DE L'AMIDON DE MAÏS SI VOUS LE SUPPORTEZ.

 

Pour commencer, qu'est-ce que le manioc ?

Le manioc est un arbuste vivace, cultivé dans les régions tropicales. Originaire d’Amérique du Sud, il fut importé en Afrique où il est aujourd’hui largement consommé. Pour obtenir de la farine ou de la fécule, ce sont ses racines séchées qui sont utilisées.

En effet, à partir de la racine du manioc, on peut obtenir par deux procédés différents :
- soit de la farine, farine de manioc ;
- soit de l'amidon, par extraction ; c’est ce que l'on appelle « l'amidon de tapioca » ou « la fécule de tapioca ».

 

manioc

 

Normalement, on utilise le mot « amidon » pour un produit issu de graines de céréales (blé, maïs, riz), et le mot « fécule » pour les tubercules, racines ou tiges de certaines plantes (pommes de terre, manioc, sagou, etc.).
Sur les étals français, on trouve beaucoup de produits sous l’appellation de « farine », « amidon », « fécule » de manioc ou de tapioca... et il est difficile de s’y retrouver.

 

La marque Celnat, par exemple, a donné le nom « fécule » à ses petites perles de tapioca concassées, aussi appelées « perles du Japon ». C'est à mon sens une erreur car la fécule est un produit qui se présente sous forme de poudre. 

 

Sur le site exquidia.com vous trouverez de l'amidon de tapioca vendu aussi sous le nom de « farine de tapioca ». Pourtant, il s’agit bien d’une fécule (ou d'amidon) de tapioca et non de farine de manioc. S'il est important de faire la distinction, c’est parce que la farine et l’amidon sont deux produits différents qui ont leurs propres caractéristiques. Aussi, vous n'obtenez pas la même chose en cuisine si vous utilisez de la farine de manioc ou de l'amidon de tapioca.

 

Les « perles du Japon » sont de petittes billes blanches (ou brisures de ses billes) qui portent aussi parfois le nom de "tapioca". Elles sont réalisées à partir d'amidon de tapioca, mais ne se présentent pas en poudre et servent à un tout autre usage. Vous ne pouvez les utiliser dans mes recettes;  lorsque je mentionne l'amidon de tapioca il s'agit d ela poudre.

 

Il y a même, malheureusement, une différence d'une marque à l'autre parmi les amidons de tapioca utilisés. J'utilise l'amidon de tapioca de la marque Exquidia , (http://www.exquidia.com/farines-riz-pates-farines-bio-et-i-g-p.htm)  ou ou Keial  (https://www.keial.fr/categorie-produit/matieres/2-farines/ )   et je n'obtiens pas les mêmes résultats quand je fais les recettes à l'identique avec la fécule de tapioca de la marque Ma Vie Sans Gluten. Il y a là-dessous une histoire de prégélatinisation du produit...

 

VOUS POUVEZ REMPLACER L'AMIDON DE TAPIOCA INDIQUÉ DANS MES RECETTES PAR DE L'AMIDON DE MAÏS SI VOUS LE SUPPORTEZ.

 

 

J'espère avoir été limpide sur un sujet qui, je l’espère, va s'éclaircir en France. En Amérique latine, par exemple, cette distinction est évidente pour les industriels !

 

Bonne journée à tous !

 

 

Commentaires (2)

  • isabelle

    isabelle

    30 novembre 2016 à 10:04 |
    Merci beaucoup pour cet éclaircissement !

    Répondre

  • Céline Mon maraîcher à la casserole

    Céline Mon maraîcher à la casserole

    25 novembre 2016 à 22:50 |
    Ah ça c'est chouette!!! Depuis le temps que je me pose cette question... Voici enfin une réponse qui me semble claire. Et en plus, avec une proposition de substitution le cas échéant. Ca pourra me servir plus tard car j'ai ENFIN trouvé le fameux amidon de tapioca ;)
    Merci beaucoup et belle continuation!!

    Répondre

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