Ma galette des Rois sans gluten et sans lait !

mardi 05 janvier 2016 / Desserts, Goûters, Sucrées

Ma galette des Rois sans gluten et sans lait !

Pour bien commencer l'année, profitons de l'Épiphanie ! Je sais, on a à peine senti le passage de l'hiver que déjà on partage cette fête à l'origine païenne qui célébrait le retour des journées qui s’allongent, après le Solstice d’hiver. La fève dissimulée dans la pâte d’amandes incarnait la vie naturelle qui reprend son cours après les gelées des mois d’hiver... gelées qui ne se sont pas encore déposées sur notre sol du sud de la France ! Mais qu'à cela ne tienne, nous ne passerons pas à côté de la traditionnelle galette ! Et, surtout, pourquoi s'en priver ? J'aime les traditions, moments de rencontres et de partages.

 

Préparation 15 minutes + 3 x 10 minutes

Temps de repos 4 x 10 minutes

Cuisson 30 minutes

 

Pour 4 personnes

 

Préparer la pâte

 

80 g de fécule de pomme de terre

90 g d'amidon de tapioca

200 g de farine de riz demi-complet + un peu pour tourer la pâte

½ cuillère à café de gomme de guar

2 cuillères à café de téguments de psyllium

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sirop d'agave

50 g de yaourt de soja

140 ml d’eau

45 g + 90 g de margarine non hydrogénée

 

➊ Sortir 45 g de margarine, laisser les 90g restant au frais.

Mélanger 200g de farine de riz, l'amidon de tapioca, la fécule de pomme de terre, les téguments de psyllium, le sel et la gomme de guar.

➋ Faire un puits au centre et verser l’eau fraîche, ajouter le sirop d'agave, 45g de margarine et le yaourt de soja. Travailler la pâte à la main, énergiquement afin de bien intégrer la margarine aux farines et ne laisser aucun grumeau. La pâte est collante, la détacher de vos mains et former une boule à l'aide d'une maryse, recouvrir d'un papier film au contact. Mettre au congélateur 10 minutes.


➌ Fariner légèrement votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie. Sortir la pâte et l'étaler en forme de croix en laissant la partie centrale un peu plus épaisse.


➍ Déposer 90 g de margarine sur la partie épaisse de la pâte et l’enfermer en rabattant le bords haut vers le centre, puis le bord bas, le bord droit puis le gauche. Vous obtenez un carré. Veillez à bien fermer les coins afin que la margarine ne s'échappe pas. Si vous avez un peu trop de fraine en surface, n'hésitez pas à l'enlever au pinceau culinaire.


➎ Faites une petite marque point de repère (pour le sens de pillage) en haut à droite. Placer au congélateur 10 minutes enfermé dans son papier sulfurisé.


➏ Sortir la pâte, la déposer sur votre plan de travail fariné de farine de riz, le point de repère en haut à droite. L'étaler en un long rectangle. Rajouter un peu de farine de riz au-dessus si c'est nécessaire pour que la pâte ne colle pas. Faire faire à la pâte un quart détour dans le sens des aiguille d'une montre.


➐ Plier la pâte en trois en pliant en premier la partie gauche au centre et la partie droite par dessus. Etaler de nouveau au rouleau pour allonger la pâte.

Donner un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre à la pâte et répéter le pliage : coté droit au centre et côté gauche par dessus. Faire une marque en haut à droite et placer au congélateur 10 à 15 min afin de durcir la margarine.


➑ Sortir la pâte, la déposer sur votre plan de travail fariné de farine de riz, le point de repère en haut à droite. L'étaler en un long rectangle. Rajouter un peu de farine de riz au-dessus si c'est nécessaire pour que la pâte ne colle pas. Faire faire à la pâte un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre et plier côté droit puis gauche.

Répéter une dernière fois les mêmes gestes dans le même sens : étaler, tourner et plier. Vous aurez fait cette manoeuvre quatre fois au total.

Après le dernier pliage, enfermer la pâte dans le papier sulfurisé et mettre au congélateur 10 minutes avant de la garnir.

 

 

galette2

 

Réaliser la crème frangipane


60 g de margarine non hydrogénée à température ambiante

60 g de sucre

60g de poudre d'amandes (+ ou – 10 g en fonction de la taille de l'œuf*)

1 pincée de sel

1 œuf entier

1 cuillère à soupe de rhum ambré

Pour le glaçage

1 œuf entier

1 cuillère à soupe de sirop d'agave

 

➒ Pendant ce temps, réaliser la crème d'amandes. Placer la margarine dans un saladier. Travailler avec le sucre à la fourchette jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

➓ Ajouter le sel et la poudre d'amandes. Dans un bol, battre l'œuf. L'incorporer en deux fois au mélange précédent. Ne pas battre trop longtemps pour éviter de dédoubler la margarine. Ajouter le rhum. Réserver.

⓫ Sortir la pâte, la couper en deux avec un couteau. Déposer de la farine de riz sur le rouleau à pâtisserie.

Sur deux nouvelles feuilles de papier sulfurisé, étaler des disques de pâte en veillant à en garder un des deux d'un diamètre légèrement plus grand. Il est possible de s’aider de deux plats ronds de tailles légèrement différentes afin d'obtenir un contour régulier.

 

 

Garnir et glacer

⓬ Étaler un morceau de la pâte sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé. Déposer la crème d'amandes sur le fond de pâte et étaler jusqu'à 1 cm du bord. Disposer la fève. Couvrir la garniture du second disque de pâte préalablement étalé.

⓭ Souder les bords de pâte entre eux en humidifiant légèrement l'intérieur des bords et en appuyant doucement avec les doigts. Placer la galette au réfrigérateur pendant 10 minutes pour la raffermir.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).


⓮ Sortir la galette et la décorer en traçant des traits légers à l'aide d'un couteau et d'une fourchette. Pour le glaçage, battre l'œuf entier, l'eau et le sirop d'agave. À l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface de la galette.

Enfourner pour 30 minutes.

Servir tiède sans oublier la couronne !

 

Astuce

Pour une galette de 8 personnes, réaliser deux fois la recette de pâte présentée plus haut. Étaler la première pour obtenir un disque de 26 cm de diamètre et la seconde pour un disque de 25 cm. Doubler également la quantité de frangipane, la déposer sur la première pâte et recouvrir du second cercle de pâte. Souder les bords, glacer comme indiqué plus haut et enfourner pour 30 minutes.

 

Conseils

Prenez soin de bien enfermer la margarine afin qu'elle ne ressorte pas de la pâte au moment ou vous l'étalée, c'est le secret du feuilletage. Même si une pâte sans gluten ne sera pas aussi feuilletée qu'une pâte avec gluten, on peut néanmoins en retrouver le goût !


*En fonction du calibre de l’œuf, la frangipane peut être trop liquide ; dans ce cas, ajouter 10 à 15 g de poudre d'amandes supplémentaires.


Prendre le temps de bien souder les bords afin que la frangipane ne s'échappe pas pendant la cuisson.


Veiller à ce qu’il n'y ait pas d'eau ou de jaune d'œuf sur le pourtour de la galette avant de la mettre au four.


Cette pâte doit être préparée dans un environnement frais et réalisée rapidement pour éviter de trop la chauffer sinon la margarine deviendrait trop liquide et collante, il faudrait alors remettre la pâte au frais pour la durcir.


N'hésitez pas à augmenter les temps de pose au frais pour bien durcir la margarine, mais dans ce cas placer la pâte au réfrigérateur. Pour cette recette j'ai voulu être rapide mais vous pouvez réaliser les différentes étapes sur plusieurs heures ou sur deux jours.

 

 

couronne des rois

 

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